Recette de Chocolat caramel par Pierre Marcolini

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Chocolat caramel

Par Pierre Marcolini

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Crédits : DR - Rina Nurra

Préparation 35 mnCuisson 35 mnRepos 4 h

Dessert ChocolatIntermédiaire

Mon idée de départ était de démontrer que vin et chocolat peuvent se marier à merveille. Lors d’un dîner organisé au Japon, j’ai donc servi ce dessert avec un Côte Rôtie « La Mouline » de chez Guigal. Ce fut un vrai délice et une belle découverte pour les convives !

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Ingrédients (6 personnes)

Crémeux au chocolat

Panna cotta de caramel

60 g d’eau
90 g de sucre semoule
320 g de lait entier
1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Crumble au chocolat

120 g de sucre semoule
30 g de beurre pommade
30 g de farine
25 g de poudre d’amande
10 g de cacao en poudre
1 pincée de sel

Terre de cacao

Purée de framboise

125 g de framboises
1 g de pectine (facultatif)
18 g de sucre semoule

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Préparation

Étape 1 : Crémeux au chocolat

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème liquide et le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir. Tout en fouettant, versez un peu de crème chaude sur l’appareil pour le mettre à température. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, c’est-à-dire à 82 °C, tout en mélangeant.

Ajoutez le chocolat fondu et fouettez pour bien l’incorporer. Ajoutez enfin la gélatine ramollie et essorée, puis mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation bien fluide. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.