Chocolat caramel

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Crédits : DR - Rina Nurra

Mon idée de départ était de démontrer que vin et chocolat peuvent se marier à merveille. Lors d’un dîner organisé au Japon, j’ai donc servi ce dessert avec un Côte Rôtie « La Mouline » de chez Guigal. Ce fut un vrai délice et une belle découverte pour les convives !

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Ingrédients (6 personnes)

Crémeux au chocolat

  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de lait entier
  • 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 160 g de chocolat noir pâtissier

Panna cotta de caramel

  • 60 g d’eau
  • 90 g de sucre semoule
  • 320 g de lait entier
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Crumble au chocolat

  • 120 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 10 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel

Terre de cacao

  • 180 g de crumble de cacao
  • 40 g de grué de cacao
  • 15 g de beurre de cacao

Purée de framboise

  • 125 g de framboises
  • 1 g de pectine (facultatif)
  • 18 g de sucre semoule

Préparation

Étape 1 : Crémeux au chocolat

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème liquide et le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir. Tout en fouettant, versez un peu de crème chaude sur l’appareil pour le mettre à température. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, c’est-à-dire à 82 °C, tout en mélangeant.

Ajoutez le chocolat fondu et fouettez pour bien l’incorporer. Ajoutez enfin la gélatine ramollie et essorée, puis mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation bien fluide. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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