Préparer le condiment poivre / agrumes. Laver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Etaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four à 80°C pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d'un mixeur. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.

Préparer le condiment olive. Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher au four à 70°C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre et réserver au sec.