
Oeufs de caille panés
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A l'apéritif, ces oeufs de caille colorés vous assureront le succès. Herbes, tomates, olives, agrumes..tout est fait pour surprendre et émerveiller les palais. Une recette qui nécessite un peu de temps de cuisson mais qui est très facile à réaliser. Les quantités sont calculées pour 16 oeufs de caille.
Préparation des condiments
- Pour le condiment poivre / agrumes :
- 3 citrons jaunes non traités
- 1 pamplemousse non traité
- 1 orange non traitée
- 1 citron confit au sel
- 5 capsules de cardamome verte
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 c. à c. de curry jaune
- Pour le condiment olive :
- 40 olives noires dénoyautées
- Pour le condiment tomate :
- 10 pétales tomates séchées
- 2 pincées de piment d'Espelette
- Pour le condiment herbes :
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de persil
- 1/4 de botte d’estragon
Cuisson des oeufs de caille
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des condiments
Préparer le condiment poivre / agrumes. Laver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Etaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four à 80°C pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d'un mixeur. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.
Préparer le condiment olive. Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher au four à 70°C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre et réserver au sec.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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