Ris de veau au sautoir, des salsifis et des châtaignes étuvées, vrai jus truffé

Faire dégorger les pommes de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Les déposer dans une russe et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, laisser frémir 2 minutes.

Rafraîchir les ris dans de l’eau glacée. Les égoutter. Retirer la peau, la graisse et les nerfs en veillant à ne pas déchirer la chair. Les sécher. Les réserver.