Oeufs à la neige combava

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Un socle de sablé breton surmonté d'une demi-sphère d'oeufs à la neige assaisonnée au zeste de combava et fourrée d'une crème au citron... Voilà de quoi casser les codes de la tartelette traditionnelle !

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Ingrédients (8 personnes)

Crème combava

  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de jus de citron jaune
  • 150 g de sucre semoule
  • Le zeste de 2 combavas
  • 4 œufs (200 g)
  • 125 g de beurre

Sablés bretons

  • 4 jaunes d’œufs (80 g)
  • 160 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 160 g de beurre
  • 225 g de farine
  • 7 g de levure chimique

Oeufs à la neige

  • 8 blancs d’œufs (240 g)
  • 160 g de sucre semoule
  • Le zeste de 4 combavas
  • 8 cl d’huile de pépins de raisins

Préparation

Étape 1 : Crème combava

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le jus de citron jaune, 75 g de sucre semoule et le zeste des combavas râpé dans une casserole, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez le reste de sucre semoule avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrez le sirop combava à travers une passette et mélangez-le encore chaud aux œufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. Il est important de fouetter la crème durant toute la cuisson pour lui éviter de brûler.

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