Un socle de sablé breton surmonté d'une demi-sphère d'oeufs à la neige assaisonnée au zeste de combava et fourrée d'une crème au citron... Voilà de quoi casser les codes de la tartelette traditionnelle !
Crème combava
- 1 feuille de gélatine
- 125 g de jus de citron jaune
- 150 g de sucre semoule
- Le zeste de 2 combavas
- 4 œufs (200 g)
- 125 g de beurre
Sablés bretons
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 160 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- 160 g de beurre
- 225 g de farine
- 7 g de levure chimique
Oeufs à la neige
- 8 blancs d’œufs (240 g)
- 160 g de sucre semoule
- Le zeste de 4 combavas
- 8 cl d’huile de pépins de raisins
Préparation
Étape 1 : Crème combava
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le jus de citron jaune, 75 g de sucre semoule et le zeste des combavas râpé dans une casserole, puis portez à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez le reste de sucre semoule avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrez le sirop combava à travers une passette et mélangez-le encore chaud aux œufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. Il est important de fouetter la crème durant toute la cuisson pour lui éviter de brûler.
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