Un socle de sablé breton surmonté d'une demi-sphère d'oeufs à la neige assaisonnée au zeste de combava et fourrée d'une crème au citron... Voilà de quoi casser les codes de la tartelette traditionnelle !
Crème combava
- 1 feuille de gélatine
- 125 g de jus de citron jaune
- 150 g de sucre semoule
- Le zeste de 2 combavas
- 4 œufs (200 g)
- 125 g de beurre
Sablés bretons
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 160 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- 160 g de beurre
- 225 g de farine
- 7 g de levure chimique
Oeufs à la neige
- 8 blancs d’œufs (240 g)
- 160 g de sucre semoule
- Le zeste de 4 combavas
- 8 cl d’huile de pépins de raisins
Préparation
Étape 1 : Crème combava
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le jus de citron jaune, 75 g de sucre semoule et le zeste des combavas râpé dans une casserole, puis portez à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez le reste de sucre semoule avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrez le sirop combava à travers une passette et mélangez-le encore chaud aux œufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. Il est important de fouetter la crème durant toute la cuisson pour lui éviter de brûler.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Académie du Goût
