Mulets pochés
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"La « Merca » est une préparation particulière à la région de Cabras, zone de grands étangs sur la côte ouest à la hauteur de Oristano où la salicorne est abondante. Le mulet, poché, est conservé dans une couche épaisse de salicornes. Nous avons gardé mulet et salicornes, en les cuisinant différemment."
La veille : préparation des oignons
- 20 oignons blancs grelots
- 10 grains de poivre blanc
- 30 cl de vinaigre de vin
- 75 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
Préparation des mulets
Préparation des salicornes et cuisson du mulet
Préparation
Étape 1 : La veille : préparation des oignons
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer les oignons avec le poivre. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille chaud. Cuire à frémissements et à couvert pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Verser les oignons et le vinaigre dans un plat. Les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation des mulets
Écailler, vider les mulets. Lever les filets. Les désarêter. Les tailler en quatre pavés de 150 g.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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