Le biscuit chocolat-épices
L’appareil à imbibage
- 3 œufs
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 80 g de sucre semoule
- 500 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Le granité champagne rosé
- 150 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de sirop de glucose
- 1 bouteille de champagne rosé
La confiture de framboise
- 300 g de framboises
- 30 g de sucre semoule
Le croustillant framboise
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 80 g de purée de framboise
- 20 g de blanc d’œuf
- 100 g de beurre fondu
Préparation
Étape 1 : Le biscuit chocolat-épices
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre semoule, le cacao, les épices et les zestes d’agrumes. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le reste de sucre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs à la première préparation en 2 ou 3 fois. Débarrassez le tout dans une poche, puis pochez des disques de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 min.
Étape 2 : L’appareil à imbibage
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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