Recette de Textures de cerises par Guy Savoy

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Textures de cerises

Par Guy Savoy et 1 autre chef

Par Guy Savoy chef

Par Christian Boudard

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Crédits : Laurence Mouton

Préparation 2 hCuisson 30 mnRepos 11 h

Dessert Fruit

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Ingrédients (6 personnes)

Les tuiles macadamia

100 g de sucre glace
20 g de farine
50 g de pâte de macadamia
75 g de beurre fondu
25 g d’eau

Le granité cerise-syrah

100 g d’eau
50 g de sucre semoule
50 g de sirop de glucose
500 g de vin rouge de la vallée du Rhône, cépage syrah
500 g de jus de cerise

La gelée de cerise

4 feuilles de gélatine
200 g d’eau minérale
50 g de sucre semoule
200 g de purée de cerise

Le dressage

24 cerises burlats
Gouttes de meringue de 0,4 de diamètre

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Préparation

Étape 1 : Les tuiles macadamia

LA VEILLE - Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre fondu et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au congélateur pour 1 nuit.

Étape 2 : Le granité cerise-syrah

LE JOUR MÊME - Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose, puis portez à ébullition. Retirez la casserole du feu lorsque le sucre est entièrement dissous, puis mélangez ce sirop au vin rouge et au jus de cerise. Mettez le tout au congélateur et laissez prendre 3 h, en remuant régulièrement avec une fourchette.