Textures de cerises

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurence Mouton

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Ingrédients (6 personnes)

Les tuiles macadamia

Le granité cerise-syrah

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sirop de glucose
  • 500 g de vin rouge de la vallée du Rhône, cépage syrah
  • 500 g de jus de cerise

La gelée de cerise

Le dressage

Préparation

Étape 1 : Les tuiles macadamia

LA VEILLE - Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre fondu et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au congélateur pour 1 nuit.

Étape 2 : Le granité cerise-syrah

LE JOUR MÊME - Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose, puis portez à ébullition. Retirez la casserole du feu lorsque le sucre est entièrement dissous, puis mélangez ce sirop au vin rouge et au jus de cerise. Mettez le tout au congélateur et laissez prendre 3 h, en remuant régulièrement avec une fourchette.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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