Les tuiles macadamia
- 100 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 50 g de pâte de macadamia
- 75 g de beurre fondu
- 25 g d’eau
Le granité cerise-syrah
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 500 g de vin rouge de la vallée du Rhône, cépage syrah
- 500 g de jus de cerise
La gelée de cerise
- 4 feuilles de gélatine
- 200 g d’eau minérale
- 50 g de sucre semoule
- 200 g de purée de cerise
Le dressage
- 24 cerises burlats
- Gouttes de meringue de 0,4 de diamètre
Préparation
Étape 1 : Les tuiles macadamia
LA VEILLE - Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre fondu et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Le granité cerise-syrah
LE JOUR MÊME - Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose, puis portez à ébullition. Retirez la casserole du feu lorsque le sucre est entièrement dissous, puis mélangez ce sirop au vin rouge et au jus de cerise. Mettez le tout au congélateur et laissez prendre 3 h, en remuant régulièrement avec une fourchette.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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