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Cerises

Cerises
Guy Savoy
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Crédits : Laurence Mouton

Dessert Fruit

28
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Ingrédients (6 personnes)

Les cerises glacées
Le nectar de cerise
Le papier cerise
Le sorbet fromage blanc-yuzu
Le sabayon yuzu
Le dressage

Préparation

Étape 1 : Les cerises glacées

LA VEILLE - Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Mélangez ce sirop à la purée de cerise, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Façonnez 36 demi-sphères de sorbet dans des moules en silicone sphériques de 1,5 cm de diamètre. Mettez au congélateur pour 1 nuit.

Étape 2 : Le nectar de cerise

LE JOUR MÊME - Équeutez les cerises fraîches et réservez les queues. Dénoyautez-les et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez l’eau minérale et le sucre semoule, puis mixez le tout. Filtrez le mélange obtenu à travers une passoire et réservez-en* 150 g au réfrigérateur. Démoulez les demi-sphères, puis façonnez 18 petites boules entre vos paumes. Trempez les sphères de sorbet cerise dans le nectar de cerise. Insérez les queues de cerises réservées pour reconstituer la cerise, puis mettez le tout au congélateur le temps de finir la recette.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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