L’œuf mollet façon florentine, crème de comté

Équeutez les épinards et préparez un récipient d’eau glacée. Mettez de côté 4 belles feuilles pour le dressage.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez du sel, puis plongez-y les épinards. Laissez-les cuire 2 ou 3 min, puis plongez-les directement dans l’eau froide.

Égouttez-les, puis mixez-les au blender. Réservez.

Épluchez puis émincez l’échalote. Faites chauffer le beurre dans une casserole puis ajoutez l’échalote et faites-la suer.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quasiment à sec.

Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez puis portez à ébullition. Laissez réduire d’un quart.

Coupez 1 tranche fine de comté à la mandoline et gardez-la pour la finition. Coupez le reste de comté en petits dés et ajoutez-les dans la casserole.

Faites chauffer pour que le fromage fonde intégralement et donne de l’onctuosité à la crème. Passez ce mélange au chinois, puis réservez.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Déposez délicatement les œufs dans l’eau à l’aide d’une cuillère et laissez cuire 6 min. Passez-les sous l’eau froide, puis écalez-les. Passer les œufs sous l’eau froide permet de les écaler beaucoup plus facilement.

Faites blanchir quelques secondes les 4 feuilles d’épinard réservées, puis coupez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Taillez des disques dans la tranche de comté avec un emporte pièce de 3 cm de diamètre.

Plongez les œufs dans une casserole contenant de l’eau à 50 °C pour les réchauffer pendant 5 min. Égouttez-les, puis disposez dessus un disque d’épinard puis un autre de comté. Passez 1 min sous le gril du four afin de faire fondre le fromage.

Pendant ce temps, faites chauffer la purée d’épinard dans une casserole, ajoutez une pointe de crème et le beurre. Râpez la muscade, assaisonnez. Disposez la purée d’épinard au fond de l’assiette de service, déposez l’œuf dessus, puis servez la sauce à côté.