Concassez les abattis de volaille en petits morceaux. Pelez et taillez en dés l’oignon, la carotte et l’ail. Faites dorer les abattis à l’huile d’olive dans une cocotte, ôtez-les et faites revenir à la place les dés de légumes et égouttez-les dans une passoire. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte, mouillez avec 80 cl d’eau, puis ajoutez le bouquet garni, le beurre et du gros sel. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h, puis laissez reposer 30 min et passez le tout au chinois. Faites ensuite réduire le jus d’un tiers : il doit avoir une consistance sirupeuse.