Déposez la poule dans une cocotte, mouillez avec 3 l d’eau froide, salez, puis portez à ébullition et écumez. Coupez l’oignon en deux et mettez-le à brûler dans une poêle, il faut qu’il devienne noir en surface. Pelez et coupez les carottes en dés, lavez et coupez le poireau et le céleri en morceaux. Ajoutez tous ces éléments dans la cocotte avec le bouquet garni, le poivre, la coriandre et le clou de girofle. Laissez cuire à feu doux pendant 3 h. Laissez reposer 30 min, puis passez délicatement au chinois pour ne pas troubler le bouillon.