Légumes du potager, condiment d’herbes tendres pilées
Ingrédients
- 2 mini-fenouils
- 4 radis rouges ronds
- 4 mini-navets fanes longs
- 4 mini-carottes orange fanes
- 2 artichauts violets
- 100 g de petits pois écossés
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym frais
- 20 cl de fond blanc de volaille (voir p. 192)
- le jus de ½ citron
- huile d’olive
- sel gris
- poivre
- 30 g de jus de cuisson des légumes
- 5 g de vinaigre de barolo
- 5 g de vinaigre de xérès
- 30 g d’huile d’olive
- sel gris
- poivre
- un peu de fond blanc de volaille
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Légumes
Lavez les légumes en gardant bien les fanes. Tournez les mini-fenouils, les navets et les carottes, ainsi que les artichauts. Réservez les fanes des navets et des carottes, puis taillez ces légumes en deux.
Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faites cuire tous les légumes – sauf les artichauts, les asperges et les petits pois – avec ½ gousse d’ail en chemise et 1 branche de thym à couvert afin de faire sortir l’eau de végétation. Assaisonnez et ajoutez le fond blanc sans trop les mouiller et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, environ 15 min. Au bout de 8 min de cuisson, ajoutez les pointes d’asperges. Les petits pois doivent être cuits seulement 1 min.
Pendant ce temps, coupez les artichauts en quartiers. Faites-les cuire en cocotte avec l’huile d’olive, ½ gousse d’ail en chemise et 1 branche de thym, ajoutez le jus de citron et le fond blanc petit à petit. Laissez cuire environ 15 min.
Étape 2 : Condiment
Faites bouillir de l’eau, plongez-y l’œuf 5 min afin de le cuire mollet.
À l’aide d’un mortier, pilez les fanes avec la riquette, l’ail, le raifort et le zeste de citron. Ajoutez l’œuf, puis montez légèrement à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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