Julien Dugourd propose une pâtisserie de haut vol. Sa définition d'un dessert réussi ? " La présence d'un jeu de textures : un dessert à la fois moelleux, croquant et fondant, avec une touche glacée en plus."
Demi-sphères de poire
- 300 g de poires
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
- 15 g de jus de citron
Bavaroise vanille
- 60 g de crème
- 60 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 40 g de jaunes d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 4 g de gélatine feuille trempée dans 500 g d’eau
- 340 g de crèm
Quartiers de poire caramélisés
- 3 poires
- le jus de 1 citron
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
- 15 g de jus de citron
Chantilly mascarpone
- 125 g de crème
- 125 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Crumble
- 65 g de beurre
- 30 g de sucre glace
- 30 g de cassonade
- 38 g de poudre d’amande
- 75 g de farine
- 1 g de sel fin
Finition des sphères
- 200 g de beurre de cacao
- 250 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 10 g d’acide ascorbique
- 6 poires
Dressage et finitions
- 5 poires
- le jus de 1 citron
- 20 pousses de lemon cress
Préparation
Étape 1 : Demi-sphères de poire
Pelez les poires, retirez-en le cœur et coupez-les en brunoise. Faites cuire le sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez le jus de citron pour le décuire, puis ajoutez la brunoise de poire. Laissez caraméliser, puis débarrassez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Entreposez 1 h au congélateur.
Étape 2 : Bavaroise vanille
Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Mettez la crème, le lait et les gousses de vanille grattées dans une casserole, et portez à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Versez le mélange vanillé chaud dessus, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 84 °C, à la nappe comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine égouttée, puis laissez refroidir à 31 °C. Pendant ce temps, montez la crème dans un batteur muni du fouet. Lorsque la crème anglaise est à la bonne température, incorporez la crème montée délicatement.
Collez les demi-sphères de poire congelées 2 par 2 afin de constituer des sphères. Pochez de la bavaroise vanille dans le fond de moules sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez une sphère de poire, puis pochez de la bavaroise à nouveau afin de garnir totalement les moules. Réservez 1 h au congélateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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