La poire

Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Mettez la crème, le lait et les gousses de vanille grattées dans une casserole, et portez à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Versez le mélange vanillé chaud dessus, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 84 °C, à la nappe comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine égouttée, puis laissez refroidir à 31 °C. Pendant ce temps, montez la crème dans un batteur muni du fouet. Lorsque la crème anglaise est à la bonne température, incorporez la crème montée délicatement.

Collez les demi-sphères de poire congelées 2 par 2 afin de constituer des sphères. Pochez de la bavaroise vanille dans le fond de moules sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez une sphère de poire, puis pochez de la bavaroise à nouveau afin de garnir totalement les moules. Réservez 1 h au congélateur.