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La poire

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (8 personnes)

Demi-sphères de poire

  • 300 g de poires
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre
  • 15 g de jus de citron

Bavaroise vanille

  • 60 g de crème
  • 60 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine feuille trempée dans 500 g d’eau
  • 340 g de crèm

Quartiers de poire caramélisés

  • 3 poires
  • le jus de 1 citron
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre
  • 15 g de jus de citron

Chantilly mascarpone

  • 125 g de crème
  • 125 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Crumble

  • 65 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de cassonade
  • 38 g de poudre d’amande
  • 75 g de farine
  • 1 g de sel fin

Finition des sphères

  • 200 g de beurre de cacao
  • 250 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g d’acide ascorbique
  • 6 poires

Dressage et finitions

  • 5 poires
  • le jus de 1 citron
  • 20 pousses de lemon cress

Préparation

Étape 1 : Demi-sphères de poire

Pelez les poires, retirez-en le cœur et coupez-les en brunoise. Faites cuire le sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez le jus de citron pour le décuire, puis ajoutez la brunoise de poire. Laissez caraméliser, puis débarrassez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Entreposez 1 h au congélateur.

Étape 2 : Bavaroise vanille

Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Mettez la crème, le lait et les gousses de vanille grattées dans une casserole, et portez à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Versez le mélange vanillé chaud dessus, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 84 °C, à la nappe comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine égouttée, puis laissez refroidir à 31 °C. Pendant ce temps, montez la crème dans un batteur muni du fouet. Lorsque la crème anglaise est à la bonne température, incorporez la crème montée délicatement.

Collez les demi-sphères de poire congelées 2 par 2 afin de constituer des sphères. Pochez de la bavaroise vanille dans le fond de moules sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez une sphère de poire, puis pochez de la bavaroise à nouveau afin de garnir totalement les moules. Réservez 1 h au congélateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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