Recette de Dos de saint-pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète par Christophe Bacquié

Activer un code cadeau

Offrir

Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète

Par Christophe Bacquié

Premium

Crédits : DR - Matthieu Cellard

Préparation 1 h 30 mnCuisson 2 hRepos 30 mn

Plat PoissonLégumeNiveau chef

M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'émulsion d'oignon

Préparation du Saint-pierre

1 saint-pierre de 1 kg

Préparation de la garniture

3 oignons grelots
2 cl de fumet de poisson
4 amanites des Césars
4 mini-courgettes vertes
12 girolles
Huile d’olive
Sel

Préparation de l'huile de tagète

Cuisson du saint-pierre

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon

Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.

Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.

Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.

Passez au chinois étamine, tout en foulant.

Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.