Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Matthieu Cellard

M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'émulsion d'oignon

  • 300 g d’oignons jaunes
  • 150 g de beurre
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 500 g de bouillon de volaille
  • 4 clous de girofle torréfiés
  • Sel rose de l’Himalaya

Préparation du Saint-pierre

  • 1 saint-pierre de 1 kg

Préparation de la garniture

  • 3 oignons grelots
  • 2 cl de fumet de poisson
  • 4 amanites des Césars
  • 4 mini-courgettes vertes
  • 12 girolles
  • Huile d’olive
  • Sel

Préparation de l'huile de tagète

  • 30 g de feuilles de tagète
  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • 60 g d’huile d’olive

Cuisson du saint-pierre

  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 1 belle branche de thym
  • 1 belle branche de romarin
  • 30 g de gingembre
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 3 oignons grelots de taille moyenne
  • Le zeste de 1 citron vert
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 20 g de pâte de citron
  • 8 copeaux d’amanites des Césars

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon

Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.

Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.

Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.

Passez au chinois étamine, tout en foulant.

Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.

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