Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète

Nouvelle recette
Premium
Crédits : DR - Matthieu Cellard

M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'émulsion d'oignon

  • 300 g d’oignons jaunes
  • 150 g de beurre
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 500 g de bouillon de volaille
  • 4 clous de girofle torréfiés
  • Sel rose de l’Himalaya

Préparation du Saint-pierre

  • 1 saint-pierre de 1 kg

Préparation de la garniture

  • 3 oignons grelots
  • 2 cl de fumet de poisson
  • 4 amanites des Césars
  • 4 mini-courgettes vertes
  • 12 girolles
  • Huile d’olive
  • Sel

Préparation de l'huile de tagète

  • 30 g de feuilles de tagète
  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • 60 g d’huile d’olive

Cuisson du saint-pierre

  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 1 belle branche de thym
  • 1 belle branche de romarin
  • 30 g de gingembre
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 3 oignons grelots de taille moyenne
  • Le zeste de 1 citron vert
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 20 g de pâte de citron
  • 8 copeaux d’amanites des Césars

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon

Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.

Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.

Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.

Passez au chinois étamine, tout en foulant.

Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Chrsitophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Christophe Bacquié