Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète
M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.
Préparation de l'émulsion d'oignon
- 300 g d’oignons jaunes
- 150 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 500 g de bouillon de volaille
- 4 clous de girofle torréfiés
- Sel rose de l’Himalaya
Préparation du Saint-pierre
- 1 saint-pierre de 1 kg
Préparation de la garniture
- 3 oignons grelots
- 2 cl de fumet de poisson
- 4 amanites des Césars
- 4 mini-courgettes vertes
- 12 girolles
- Huile d’olive
- Sel
Préparation de l'huile de tagète
- 30 g de feuilles de tagète
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 60 g d’huile d’olive
Cuisson du saint-pierre
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 belle branche de thym
- 1 belle branche de romarin
- 30 g de gingembre
- 3 gousses d’ail en chemise
- 3 oignons grelots de taille moyenne
- Le zeste de 1 citron vert
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- 20 g de pâte de citron
- 8 copeaux d’amanites des Césars
Préparation
Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon
Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.
Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.
Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.
Passez au chinois étamine, tout en foulant.
Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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