Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète
Nouvelle recette
M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.
Préparation de l'émulsion d'oignon
- 300 g d’oignons jaunes
- 150 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 500 g de bouillon de volaille
- 4 clous de girofle torréfiés
- Sel rose de l’Himalaya
Préparation du Saint-pierre
- 1 saint-pierre de 1 kg
Préparation de la garniture
- 3 oignons grelots
- 2 cl de fumet de poisson
- 4 amanites des Césars
- 4 mini-courgettes vertes
- 12 girolles
- Huile d’olive
- Sel
Préparation de l'huile de tagète
- 30 g de feuilles de tagète
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 60 g d’huile d’olive
Cuisson du saint-pierre
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 belle branche de thym
- 1 belle branche de romarin
- 30 g de gingembre
- 3 gousses d’ail en chemise
- 3 oignons grelots de taille moyenne
- Le zeste de 1 citron vert
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- 20 g de pâte de citron
- 8 copeaux d’amanites des Césars
Préparation
Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon
Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.
Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.
Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.
Passez au chinois étamine, tout en foulant.
Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.
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