Dos de Saint-Pierre cuit sur l'arête, jus d'oignon, huile de tagète
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Crédits : DR - Matthieu Cellard

M. Outhier disait que le saint-pierre est un poisson qui «cuit de chaleur» ! La finesse de sa chair mélangée au jus d’oignon, à la tagète et aux champignons apporte du caractère et de la douceur à ce plat.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du Saint-pierre
Préparation de la garniture
Préparation de l'huile de tagète

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'émulsion d'oignon

Pelez les oignons et coupez-les en gros morceaux.

Dans une grande sauteuse, faites fondre 1 noisette de beurre avec l’huile d’olive afin de colorer les oignons, qui doivent être caramélisés.

Mouillez de bouillon à hauteur et laissez cuire pendant 1 h.

Passez au chinois étamine, tout en foulant.

Ajoutez 4 clous de girofle torréfiés et laissez infuser 30 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois, puis montez au beurre et assaisonnez. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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