La carpe à la Chambord

Grattez, videz et levez les filets de la carpe.

Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid.

Pesez 600 grammes dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les œufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse.

Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50 grammes de truffe hachée. Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière.

Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2 cm de long puis réservez au froid.