Jarret de veau en osso-buco et risotto à la milanaise

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Préparation

Étape 1 : Gremolata

Hacher finement les zestes d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80 °C pendant 1 heure. Les laisser refroidir, puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.

Étape 2 : Préparation des jarrets de veau

Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson, puis scier ces derniers en deux afin d’obtenir 4 osso-buco.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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