Jarret de veau en osso-buco et risotto à la milanaise
- 2 jarrets arrière de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon paille de 70 g
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 queues de persil
- 3 gousses d’ail
- 1/2 orange
- 1,5 l de fond de veau
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 2 tomates en grappes
- 10 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Gremolata
- 10 g de zeste d’orange
- 10 g de zeste de citron
- 20 g de parmesan râpé
- 2 g de fleur de thym
Préparation du risotto
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan râpé
- 5 cl d’huile d’olive
- 90 g de beurre
- 3 cl de crème fleurette
- 1 g de pistils de safran
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Gremolata
Hacher finement les zestes d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80 °C pendant 1 heure. Les laisser refroidir, puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.
Étape 2 : Préparation des jarrets de veau
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson, puis scier ces derniers en deux afin d’obtenir 4 osso-buco.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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