Cabillaud demi-sel, fenouils fondants, d’autres à cru assaisonnés d’une tapenade, jus d’essence
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le cabillaud
Les fenouils fondants
- 12 mini fenouils
- 1 grosse échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 tige de fenouil sec
- 50 cl de fond blanc
Le fenouil cru
- 1 gros fenouil
- 10 g de tapenade
- 1 cl de vinaigre de citron
Le jus d’essence
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le cabillaud
Lever les filets du cabillaud. Les parer légèrement.
Préparer une saumure en mélangeant le sel gris de mer avec le sucre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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