Jambon persillé de bourgogne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 jambon de 2,5 kg
- 1 pied de veau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 tête d’ail
- 3 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 1 branche de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 botte de persil plat
- gros sel gris de mer
- 10 grains de poivre noir
- poivre du moulin
- fleur de sel
Finition et présentation
Préparation
Faire dessaler le jambon pendant 48 heures dans de l’eau froide. Renouveler l’eau à plusieurs reprises.
Bucler le pied de veau et l’essuyer avec un torchon. Le fendre en deux. Le blanchir, égoutter dès l’ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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