La bourride, en provençal, « bourrido » signifiait, à la fin du XVIIIe siècle, une soupe d’eau bouillante et de jaunes d’œuf ou un bouillon de poisson lié avec de l’aïoli, servi sur des tranches de pain. Au début du XIXe, on a vu apparaître en Languedoc une version à base de baudroie (lotte) qui est plus un plat qu’une soupe. Nous n’avons que peu modifié ce grand classique.
- 1 baudroie (lotte) de 1,5 kg
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon de 80 g
- 1 branche de céleri
- 1 cœur de laitue
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 6 grains de poivre
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 carottes fanes
- 2 blancs de poireaux
- 1 oignon de 100 g
- 4 petites courgettes trompettes
- 100 g d’aïoli
- huile d’olive
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la baudroie
Nettoyer le poisson. Couper la tête. Lever les deux filets. Réserver l’arête centrale. Supprimer toutes les peaux sur la chair de la baudroie. Couper chaque filet en deux tronçons.
Retirer les yeux de la tête, la couper en deux. La mettre dans un récipient avec l’arête. Les faire dégorger sous le robinet pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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