Nous nous sommes inspirés d’une recette de Charles Durand, restaurateur à Nîmes au début du XIXe siècle, publiée en 1830 dans son Cuisinier Durand. Ce qui laisse supposer que ce mets était répandu dans les alentours de cette ville et qu’il se distinguait nettement de la bourride, ne serait-ce que par l’ajout du foie de lotte dans l’aïoli. Aïoli que nous avons transformé en sauce plus légère.