Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
- 2 l de vin blanc
- 2 l d'eau
- 2 oignons blancs
- 2 clous de girofle
- 1 tête d'ail
- 20 g de poivre blanc
- 10 g de baies roses
- 4 pièces de poivre long
- 10 g de coriandre en graines
- 1 botte de queues de persil
- 10 g de thym
- 80 g de miel
Saumure du jambon, à réaliser à J-3
- 1 jambon de cochon de lait
- 9,11 g d'eau
- 1 kilo de sel fin
- 10 g d'acide ascorbique
Cuisson du jambon à réaliser le jour J
- 150 g de miel toutes fleurs
- 250 g de vinaigre de xérès
- 250 g de jus d’orange
- 1 litre de jus de cochon
- 5 g de gingembre frais
- 1/2 bâton de cannelle
- 1/2 c. à c. de poivre de sichuan
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 gousse de vanille
- Sel fin
Préparation
Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.
Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3
Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.
Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)
Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
