Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices
Premium

163
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (30 personnes)

Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

Saumure du jambon, à réaliser à J-3

Cuisson du jambon à réaliser le jour J

Préparation

Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.

Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3

Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.

Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)

Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs