Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices
Ingrédients (30 personnes)
- 2 l de vin blanc
- 2 l d'eau
- 2 oignons blancs
- 2 clous de girofle
- 1 tête d'ail
- 20 g de poivre blanc
- 10 g de baies roses
- 4 pièces de poivre long
- 10 g de coriandre en graines
- 1 botte de queues de persil
- 10 g de thym
- 80 g de miel
- 1 jambon de cochon de lait
- 9,11 g d'eau
- 1 kilo de sel fin
- 10 g d'acide ascorbique
- 150 g de miel toutes fleurs
- 250 g de vinaigre de xérès
- 250 g de jus d’orange
- 1 litre de jus de cochon
- 5 g de gingembre frais
- 1/2 bâton de cannelle
- 1/2 c. à c. de poivre de sichuan
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 gousse de vanille
- Sel fin
Préparation
Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.
Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3
Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.
Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)
Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
Cervelas à la mousquetaire
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
