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Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices

Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices
Arnaud Nicolas
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Plat ViandeCharcuterieNiveau chef

162
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Ingrédients (30 personnes)

Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

Saumure du jambon, à réaliser à J-3

Cuisson du jambon à réaliser le jour J

Préparation

Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.

Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3

Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.

Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)

Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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