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Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices

Nouvelle recette
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Ingrédients (30 personnes)

Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

  • 2 l de vin blanc
  • 2 l d'eau
  • 2 oignons blancs
  • 2 clous de girofle
  • 1 tête d'ail
  • 20 g de poivre blanc
  • 10 g de baies roses
  • 4 pièces de poivre long
  • 10 g de coriandre en graines
  • 1 botte de queues de persil
  • 10 g de thym
  • 80 g de miel

Saumure du jambon, à réaliser à J-3

  • 1 jambon de cochon de lait
  • 9,11 g d'eau
  • 1 kilo de sel fin
  • 10 g d'acide ascorbique

Cuisson du jambon à réaliser le jour J

  • 150 g de miel toutes fleurs
  • 250 g de vinaigre de xérès
  • 250 g de jus d’orange
  • 1 litre de jus de cochon
  • 5 g de gingembre frais
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 c. à c. de poivre de sichuan
  • 5 grains de poivre noir
  • 1/2 gousse de vanille
  • Sel fin

Préparation

Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance

Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.

Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3

Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.

Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)

Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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