- 24 artichauts épineux de même taille avec les queues et les feuilles
- 2 oignons blancs
- 3 carottes
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 100 g de poitrine de porc fumée
- queues de persil
- 1 branche de céleri coupée en deux
- vert de poireau
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 écorces d’orange séchées
- 6 gousses d’ail
- 40 cl de vin blanc sec
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 l de bouillon de poule
- 15 g de beurre
- fleur de sel
- 2 c. à s. de poivre noir en grains
- huile d’olives très mûres
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Artichauts
Retirer les feuilles sèches et dures des artichauts. Couper les queues à 3 cm du fond et les parties dures des feuilles. Eplucher le pied comme une asperge. Retirer le foin et réserver les artichauts au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau). Récupérer les feuilles se trouvant sur les pieds. Prendre les plus petites, les plus blanches, et les mettre directement dans un récipient d’eau froide.
Étape 2 : Garniture de cuisson
Eplucher, laver et tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur les carottes et les oignons blancs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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