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Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé

Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé
Alain Ducasse
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Crédits : Didier Loire

Plat Légume

13
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Ingrédients (4 personnes)

Artichauts

Géométrie de pâtes

Purée de cresson

Préparation

Étape 1 : Bouillon d’artichaut

Tourner, vider et couper en quartiers l’artichaut breton. Faire suer à l’huile d’olive et mouiller au fond blanc. Cuire à feu doux, laisser réduire de moitié.

Mixer puis émulsionner à l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter quelques gouttes de citron et passer au chinois. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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