Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé
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Crédits : Didier Loire
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Bouillon d’artichaut

Tourner, vider et couper en quartiers l’artichaut breton. Faire suer à l’huile d’olive et mouiller au fond blanc. Cuire à feu doux, laisser réduire de moitié.

Mixer puis émulsionner à l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter quelques gouttes de citron et passer au chinois. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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