Des guimauves à la vanille, accompagnées d'un coulis de fraise. À partager fraîches et moelleuses, ou alors grillées et fondantes.
Guimauve vanille
- 6 feuilles de gélatine
- 310 g de sucre semoule
- 42 g de glucose
- 95 g d’eau
- 3 gousses de vanille
- 55 g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs)
- 5 g de vanille liquide
- 100 g de sucre glace
- 5 g de poudre de vanille
- 100 g d’amidon de maïs
Coulis de fraise
- 50 g de sucre semoule
- 6 g de pectine nh
- 395 g de purée de fraise
- 50 g de glucose
- 70 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Guimauve vanille
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le sucre, le glucose, l’eau et les gousses de vanille fendues, grattées et réunies en fagot dans une casserole. Faites cuire le tout jusqu’à 130 °C. Dans le même temps, montez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Passez le sirop de vanille au chinois au-dessus des blancs d’œufs montés, puis ajoutez la gélatine essorée et la vanille liquide. Laissez tourner le mélange dans le batteur jusqu’au refroidissement, puis débarrassez-le dans un plat préalablement graissé.
Mélangez le sucre glace, la poudre de vanille et l’amidon de maïs. Tamisez-les au-dessus de la préparation précédente et laissez sécher pendant 10 h.
Détaillez la guimauve obtenue à l’aide d’un couteau graissé. Saupoudrez du mélange sucre glace, poudre de vanille et amidon pour bien enrôber tous les côtés.
Étape 2 : Coulis de fraise
À l’aide d’un fouet, mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, faites bouillir la purée de fraise et le glucose, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir et mettez au frais pour 1 h. Avant de servir le coulis, mixez-le avec l’eau.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
