Recette de Feuillantines de fraises d’olivier bellin par Christophe Adam

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Feuillantines de fraises d’Olivier Bellin

Par Christophe Adam

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 1 hCuisson 40 mnRepos 9 h

Dessert Pâtisserie

Un dessert léger et aérien au bon goût de la fraise, c'est croquant et rafraîchissant !

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet fraise

1 kg de fraises
Le jus de 1 citron
100 g de sirop à 30 ° B

Siphon de riz

Croquants

3 feuilles de brick
100 g de beurre demi-sel
100 g de cassonade

Finitions et dressage

300 g de fraises de plougastel
100 g de coulis de fraise
50 g de graines de sarrasin torréfiées

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Préparation

Étape 1 : Sorbet fraise

La veille, lavez les fraises, puis équeutez-les. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans un cul-de-poule. Pressez le jus de citron au-dessus et versez le sirop. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois et laissez la glace prendre en turbine ou au congélateur pendant 1 nuit.

Étape 2 : Siphon de riz

Le jour même, faites cuire le riz 20 à 25 min dans une casserole avec l’eau. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Lorsque le riz est cuit, égouttez-le afin de récupérer 750 g d’eau de cuisson. Mettez la gélatine essorée dans cette eau, mélangez et passez le tout au chinois. Versez l’appareil obtenu dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez.