Feuillantines de fraises d’Olivier Bellin
Nouvelle recette
Un dessert léger et aérien au bon goût de la fraise, c'est croquant et rafraîchissant !
Sorbet fraise
- 1 kg de fraises
- Le jus de 1 citron
- 100 g de sirop à 30 ° B
Siphon de riz
- 300 g de riz
- 1 l d’eau
- 6,5 feuilles de gélatine
Croquants
- 3 feuilles de brick
- 100 g de beurre demi-sel
- 100 g de cassonade
Finitions et dressage
- 300 g de fraises de plougastel
- 100 g de coulis de fraise
- 50 g de graines de sarrasin torréfiées
Préparation
Étape 1 : Sorbet fraise
La veille, lavez les fraises, puis équeutez-les. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans un cul-de-poule. Pressez le jus de citron au-dessus et versez le sirop. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois et laissez la glace prendre en turbine ou au congélateur pendant 1 nuit.
Étape 2 : Siphon de riz
Le jour même, faites cuire le riz 20 à 25 min dans une casserole avec l’eau. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Lorsque le riz est cuit, égouttez-le afin de récupérer 750 g d’eau de cuisson. Mettez la gélatine essorée dans cette eau, mélangez et passez le tout au chinois. Versez l’appareil obtenu dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
