Feuillantines de fraises d’Olivier Bellin
Un dessert léger et aérien au bon goût de la fraise, c'est croquant et rafraîchissant !
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de fraises
- Le jus de 1 citron
- 100 g de sirop à 30 ° B
- 300 g de riz
- 1 l d’eau
- 6,5 feuilles de gélatine
- 3 feuilles de brick
- 100 g de beurre demi-sel
- 100 g de cassonade
- 300 g de fraises de plougastel
- 100 g de coulis de fraise
- 50 g de graines de sarrasin torréfiées
Préparation
Étape 1 : Sorbet fraise
La veille, lavez les fraises, puis équeutez-les. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans un cul-de-poule. Pressez le jus de citron au-dessus et versez le sirop. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois et laissez la glace prendre en turbine ou au congélateur pendant 1 nuit.
Étape 2 : Siphon de riz
Le jour même, faites cuire le riz 20 à 25 min dans une casserole avec l’eau. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Lorsque le riz est cuit, égouttez-le afin de récupérer 750 g d’eau de cuisson. Mettez la gélatine essorée dans cette eau, mélangez et passez le tout au chinois. Versez l’appareil obtenu dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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