Sablé breton caramel, fraises

La veille si possible, réalisez la pâte à tartiner comme indiqué ici en adaptant les quantités.

Le jour même, réalisez la pâte à sablé breton en suivant cette recette et abaissez-la à 1 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposez 30 min au congélateur.

Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière. Faites tiédir le lait avec la fleur de sel. Dans une autre casserole, préparez un caramel brun à sec avec 80 g de sucre, puis déglacez-le avec le lait tiède.

Battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporez l’amidon. Versez une petite partie du lait au caramel sur ce mélange afin de le diluer, puis versez le tout dans la casserole.

Faites bouillir 2 min en remuant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et débarrassez la crème dans un plat. Filmez au contact afin d’éviter à la crème de croûter, puis gardez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Beurrez un cercle de 20 cm de diamètre. Détaillez un disque de pâte à sablé breton de la même dimension, puis emboîtez le cercle par-dessus. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 15-20 minutes. Démoulez le sablé dès la sortie du four, puis laissez refroidir.

Pochez une rosace de crème pâtissière sur le sablé. Coupez les fraises en deux et disposez-les harmonieusement. À l’aide d’une poche et d’une douille unie de 0,5 cm, pochez la pâte à tartiner caramel.