Paleron de bœuf cuit longuement pour être moelleux, pommes de terre de montagne écrasées aux truffes noires, réduction d’un fond de braisage
Paleron de bœuf cuit longuement pour être moelleux, pommes de terre de montagne écrasées aux truffes noires, réduction d’un fond de braisage
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Fond de braisage
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 60 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 50 g de céleri-branche
- 200 g de lard de poitrine gras
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 50 cl de vin rouge
- 80 cl de fond de veau
- 10 grains de poivre noir
Miroir
- 3 bouteilles de vin rouge
Préparation
Étape 1 : Fond de braisage
Tailler la poitrine en gros lardons réguliers de 1,5 cm de côté.
Eplucher, laver, égoutter et tailler en mirepoix tous les légumes prévus pour le fond de braisage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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