Paleron de bœuf cuit longuement pour être moelleux, pommes de terre de montagne écrasées aux truffes noires, réduction d’un fond de braisage

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Préparation

Étape 1 : Fond de braisage

Tailler la poitrine en gros lardons réguliers de 1,5 cm de côté.

Eplucher, laver, égoutter et tailler en mirepoix tous les légumes prévus pour le fond de braisage.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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