Paleron de bœuf cuit longuement pour être moelleux, pommes de terre de montagne écrasées aux truffes noires, réduction d’un fond de braisage
Paleron de bœuf cuit longuement pour être moelleux, pommes de terre de montagne écrasées aux truffes noires, réduction d’un fond de braisage
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Fond de braisage
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 60 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 50 g de céleri-branche
- 200 g de lard de poitrine gras
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 50 cl de vin rouge
- 80 cl de fond de veau
- 10 grains de poivre noir
Miroir
- 3 bouteilles de vin rouge
Préparation
Étape 1 : Fond de braisage
Tailler la poitrine en gros lardons réguliers de 1,5 cm de côté.
Eplucher, laver, égoutter et tailler en mirepoix tous les légumes prévus pour le fond de braisage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
928
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
