Base de sauce
- 1,6 kg de sauté de bœuf, paré et sans os
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 80 g de lard
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 2 oranges amères une entière coupée en quartiers et l’autre pelée à vif et coupée aussi en quartiers
- 2 tomates fraîches
- 40 g de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 8 gousses d’ail entières, éclatées
- 80 cl de vin blanc
- 80 cl de fond de veau
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bœuf
Dénerver entièrement le jumeau et les joues de bœuf, retirer toutes les parties grasses ainsi que les clapets sur les joues.
Tailler le tout en morceaux réguliers de belle grosseur et les assaisonner de fleur de sel. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un récipient suffisamment grand pour contenir la totalité des viandes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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