Recette d'Estouffade de bœuf provençale par Alain Ducasse

Estouffade de bœuf provençale

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (8 personnes)

Base de sauce

1,6 kg de sauté de bœuf, paré et sans os
5 cl d’huile de pépins de raisin
80 g de lard
200 g de carottes
200 g d’oignons
2 oranges amères une entière coupée en quartiers et l’autre pelée à vif et coupée aussi en quartiers
2 tomates fraîches
40 g de concentré de tomates
1 bouquet garni
8 gousses d’ail entières, éclatées
80 cl de vin blanc
80 cl de fond de veau

Garniture

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bœuf

Dénerver entièrement le jumeau et les joues de bœuf, retirer toutes les parties grasses ainsi que les clapets sur les joues.

Tailler le tout en morceaux réguliers de belle grosseur et les assaisonner de fleur de sel. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un récipient suffisamment grand pour contenir la totalité des viandes.