Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne
Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les homards
Le fumet de homard
- Les têtes des homards
- 50 g de fenouil
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g de poitrine de porc paysanne poivrée séchée ou de pancetta
- 50 g de pieds de cèpes
- 20 g de beurre
- 1 rondelle de citron
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de fumet de homard
- 8 grains de poivre noir
- 2 grains de poivre long
- 1 branche de fenouil sec
- 1 feuille de châtaignier
- 8 c. à s. de purée de châtaignes
- Piment d’Espelette
La purée de châtaignes
- 400 g de châtaignes mondées
- 1 branche de fenouil sec
- 1 l de lait
Les châtaignes
- 20 châtaignes mondées
- 1 branche de fenouil sec
- 5 g de beurre
La paysanne de légumes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les homards
Couper les homards à hauteur des deux dernières pattes. Réserver les têtes.
Fixer les corps sur deux piques en bois. Les plonger pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Cuire les pinces 2 minutes de plus (5 minutes en tout).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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