Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Les homards

2 homards bretons femelles de 500 g vivants

Le fumet de homard

Les têtes des homards
50 g de fenouil
50 g d’oignon blanc
50 g de poitrine de porc paysanne poivrée séchée ou de pancetta
50 g de pieds de cèpes
20 g de beurre
1 rondelle de citron
1 gousse d’ail
1,5 l de fumet de homard
8 grains de poivre noir
2 grains de poivre long
1 branche de fenouil sec
1 feuille de châtaignier
8 c. à s. de purée de châtaignes
Piment d’Espelette

La purée de châtaignes

400 g de châtaignes mondées
1 branche de fenouil sec
1 l de lait

Les châtaignes

20 châtaignes mondées
1 branche de fenouil sec
5 g de beurre

La paysanne de légumes

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Les homards

Couper les homards à hauteur des deux dernières pattes. Réserver les têtes.

Fixer les corps sur deux piques en bois. Les plonger pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Cuire les pinces 2 minutes de plus (5 minutes en tout).