
Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne
Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne

Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Les homards
Le fumet de homard
- Les têtes des homards
- 50 g de fenouil
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g de poitrine de porc paysanne poivrée séchée ou de pancetta
- 50 g de pieds de cèpes
- 20 g de beurre
- 1 rondelle de citron
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de fumet de homard
- 8 grains de poivre noir
- 2 grains de poivre long
- 1 branche de fenouil sec
- 1 feuille de châtaignier
- 8 c. à s. de purée de châtaignes
- Piment d’Espelette
La purée de châtaignes
- 400 g de châtaignes mondées
- 1 branche de fenouil sec
- 1 l de lait
Les châtaignes
- 20 châtaignes mondées
- 1 branche de fenouil sec
- 5 g de beurre
La paysanne de légumes
Préparation
Étape 1 : Les homards
Couper les homards à hauteur des deux dernières pattes. Réserver les têtes.
Fixer les corps sur deux piques en bois. Les plonger pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Cuire les pinces 2 minutes de plus (5 minutes en tout).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !

149

Par
Grégory Marchand
Chef
Premium

167

Par
Jean-François Piège
chef

Par
Staub

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !

2386

Par
Alain Ducasse
chef