Beurre de crustacés
Par
Alain Ducasse
chef
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Préparation
Concasser les carcasses de homard à l’aide d’une feuille dans la cuve d’un batteur-mélangeur.
Faire suer dans l’huile d’olive les gousses d’ail en chemise, les échalotes et le concentré de tomates. Ajouter les carcasses de homard et laisser suer légèrement, puis ajouter le bouquet garni et le beurre, préalablement fondu. Laisser frémir sur le coin du fourneau pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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