- 24 huîtres creuses de pleine mer
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 12 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- 8 cl de beurre clarifié
- 10 cl de crème liquide
- sel fin
Préparation
Étape 1 : Préparation du sabayon champagne
Mettre les jaunes d’œufs dans une russe. Ajouter les trois quarts du champagne, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1 pincée de sel fin. Fouetter sur feu doux jusqu’à la formation du ruban. Incorporer le beurre clarifié hors du feu. Passer au chinois. Réserver le sabayon au bain-marie.
Étape 2 : Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau. Éliminer les éventuels éclats de coquille. Tiédir l’eau recueillie et la filtrer dans une étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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