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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 lamproies de 1 kg pièce
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 150 g de jambon cru
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 queues de persil
- 3 cl d’huile d’olive
- 1,5 l de vin rouge de Bordeaux
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des lamproies
Saigner les lamproies et réserver le sang pour la liaison de la sauce. Enlever la corde dorsale. Inciser délicatement à la base de la tête. À l’aide d’un torchon, tirer la peau de la lamproie vers le bas, sur toute la longueur.
Couper les têtes des lamproies. Détailler les poissons en tronçons de 7 cm. Réserver les têtes et les queues. Rincer et retirer les parties sanguinolentes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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