Détacher les pinces du homard bisque et les réserver. Couper le homard en grosses rouelles. Réserver le corail et les parties crémeuses des têtes de homard et de langoustes. Concasser les têtes. Éplucher et ciseler l’échalote. Tailler le demi-bulbe de fenouil en mirepoix. Laver les tomates, ôter le pédoncule, les couper en quartiers.

Chauffer 1,5 cl d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Raidir le homard et les têtes de langouste. Ajouter 60 g de beurre et laisser caraméliser. Ajouter ensuite l’échalote, la mirepoix de fenouil et l’ail en chemise écrasé. Faire suer sans coloration. Ajouter les tomates et le concentré. Laisser compoter 5 minutes. Déglacer avec 8 cl de xérès et réduire des deux tiers.