Tourte de canard & foie gras à la roannaise

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Crédits : Valery Guedes

À servir chaude ou froide. Elle est particulièrement appréciée à l’époque de la chasse, le « must » étant d’incorporer à la préparation une quantité de truffes plus ou moins importante.

Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

Coupez les suprêmes de canette ou de canard et le blanc de volaille en lanières, puis en dés. Coupez le lard gras en petits dés. Taillez la gorge de porc et les foies de volaille en morceaux.

Commandez la volaille à l’avance en précisant au volailler ce qu’il vous faut : 150 g de suprême, les cuisses désossées et sans la peau, la carcasse et les parures à part.

Passez au hachoir à la grille fine les cuisses de canette ou de canard et la gorge de porc. Mettez-les dans un saladier avec les autres viandes. Ôtez la croûte des tranches de pain de mie. Coupez la mie en bâtonnets de 1 cm de large, puis en dés. Mélangez-les à la crème fraîche et laissez-les s’imbiber.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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