Ce mets très simple peut être servi à l’apéritif ou en entrée. Pour rendre la recette plus prestigieuse, on peut râper un peu de truffe sur le dessus.
Cuisson des œufs
- 4 œufs bien frais
- 10 cl de vinaigre blanc
Préparation de la sauce
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à c. de moutarde
- 15 cl d’huile d’arachide
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de beaujolais
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sel
Préparation de la décoration
- 4 tranches de pain de mie
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 brin de persil plat
- Quelques brins de cerfeuil
- Poivre noir du moulin
Préparation
Étape 1 : Cuisson des œufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre. Mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol. Versez 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres œufs. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min.
Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.
Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire.
Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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