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Oeufs pochés à la beaujolaise

Recette offerte !
Crédits : Valery Guedes

Ce mets très simple peut être servi à l’apéritif ou en entrée. Pour rendre la recette plus prestigieuse, on peut râper un peu de truffe sur le dessus.

Ingrédients (4 personnes)

Cuisson des œufs

Préparation

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Étape 1 : Cuisson des œufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre. Mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol. Versez 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres œufs. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min.

Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.

Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire.

Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.

Étape 3 : Préparation de la décoration

Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.

Étape 4 : Préparation de la sauce

Rincez la poêle. Versez-y 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Débarrassez dans un petit récipient. Incorporez progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.

Égouttez les œufs, puis ébarbez-les : coupez les filaments qui dépassent. Rincez le persil et le cerfeuil, essorez-les et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs. Déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.

Nappez de 1 c. à s. de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.

Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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