Fraise ciflorette, bourgeon de sapin givré, gâteau millasson
Fraise ciflorette, bourgeon de sapin givré, gâteau millasson
Nouvelle recette
Par
Alain Ducasse
Premium
Ne vous fiez pas à la longueur de cette recette : elle vaut le coup de s'y frotter ! Quand la délicatesse de la fraise Ciflorette rencontre la fraîcheur résineuse du sapin et la douceur rustique du millasson, le dessert devient une promenade entre sous-bois et verger.
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Ingrédients (10 personnes)
Aiguilles de sapin séchées
- 100 g d'aiguilles de sapin
Bourgeons de sapin au vinaigre
- 500 g de vinaigre
- 10 g d’aiguilles de sapin
- 214 g de sucre non raffiné
- 50 bourgeons de sapin frais
Réduction de sapin
- 60 g de sapin (aiguilles et branches fines)
- 45 g de bourgeons de sapin
- 1 l d’eau
Confiture de vieux garçon
- 500 g de fraises
- 500 g de sucre
- 500 g de kirsch
Marmelade de confiture de vieux garçon
Yaourt au sapin
- 600 g de lait entier
- 150 g de yaourt nature égoutté
- 25 g d’épines de sapin (branches fines et aiguilles)
Huile de sapin
- 100 g d’aiguilles de sapin
- 500 g d’huile de pépins de raisin
Vinaigrette
- 150 g d’huile de sapin
- 30 g de jus de citron vert
- 1 zeste de citron vert
- 45 g de miel de sapin
Gelée de confiture de vieux garçon
Condiment de sapin
- 200 g de crème crue fermière fumée aux branches de sapin
- 166 g de bourgeons de sapin séchés
- 166 g de pignons de pins
- 170 g de fraises égouttées de la confiture de vieux garçon
- 35 g de réduction de sapin
- lait cru
Fraises semi-hydratées
Gâteau millasson
Sorbet au sapin
- 26 g de sapin
- 26 g de bourgeons de sapin séchés
- 1 000 g d’eau
- 80 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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