Pavlova à la fraise, fruits de la passion, glace vanille

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Crédits : Virginie Garnier

Pavlova à la fraise, glace à la vanille, meringue, crème chantilly et coulis de fruit de la passion.

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Préparation

Étape 1 : Glace à la vanille

Portez à ébullition le lait, la crème liquide et le glucose, et laissez infuser avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel, versez cet appareil dans la casserole et montez le tout à 84 °C pour faire une crème anglaise avec l’infusion. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. Déposez dans un bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Étape 2 : Meringue

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).

Au batteur muni du fouet, à vitesse faible, mélangez le sucre, les blancs d’œufs en poudre, les blancs d’œufs, le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis augmentez la vitesse pour monter les blancs en neige.

Incorporez l’amidon de maïs puis mettez en poche sans douille et pochez la meringue en billes de 3 cm de diamètre sur une plaque munie d’un tapis Silpat®. Enfournez pour 1 h 30, sans ventilation.

À l’aide d’un couteau, cassez chaque meringue en 2 ou 3 pièces et déposez-les dans une grande boîte en plastique. Fermez la boîte et agitez-la jusqu’à ce que les meringues ressemblent à des pierres.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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