Né à Marseille en mars 1968, Xavier Mathieu a été confronté dès son enfance aux traditions culinaires familiales grâce à sa grand‑mère maternelle, cuisinière provençale qui le charmait avec des plats comme la brandade de morue ou les pieds‑paquets. À l’âge de 13 ans, ses parents quittent Marseille pour [...] reprendre une auberge en ruine à Joucas, dans le Luberon. Passionné de gastronomie, il abandonne l’école et apprend à cuisiner aux côtés de sa grand-mère Une rencontre déterminante survient lorsqu’il croise Roger Vergé — voisin de la famille — qui l’invite à débuter au Moulin de Mougins. Il y effectue des stages durant plusieurs années. Il complète sa formation à l’école hôtelière d’Avignon puis poursuit ses débuts professionnels en alternant les saisons : l’été à Joucas, l’hiver auprès de Vergé, puis à Paris chez Joël Robuchon, où il acquiert rigueur et technique, puis chez Gérard Vié au Trianon Palace à Versailles.
En 1998, il reprend l’établissement familial — désormais Le Phébus & Spa — à Joucas, sur les hauteurs du Luberon, et en fait un relais incontournable de la région. Le lieu, transformé avec passion, devient un hôtel 5 étoiles et membre des Relais & Châteaux. Il compte une trentaine de chambres, un spa, et plusieurs espaces gastronomiques comme le bistrot, la Table du Chef et la Table du Potager où légumes et herbes rares sont cuisinés dans l’heure.
La Table de Xavier Mathieu décroche une étoile au Guide Michelin depuis plus de 18 ans. Sa cuisine célèbre le terroir provençal avec authenticité et émotion : produits locaux (agneau des Alpilles, cochon du Ventoux, poissons de la Sorgue), potager du domaine, attention à la durabilité. Pour Xavier Mathieu, chaque assiette est personnelle : « Donnez à dix chefs les mêmes produits… vous aurez dix interprétations ». Parmi ses plats signatures : la soupe au pistou, le gigot d’agneau, les pieds‑paquets, la ratatouille et la brandade de morue, revisités avec goût et fidélité aux traditions. Il met aussi en avant une approche responsable des approvisionnements et de l’éthique alimentaire.
