Carpaccio de cheveuil et caviar

Né de l’instinct et du raffinement du chef,le carpaccio révèle la chair délicate du chevreuil, marinée dix heures dans un équilibre de sucre moscovado et de sel avant d’être tranchée finement et dressée en rosace. Les purées de panais et de noix, montées au beurre et à la crème, apportent douceur et rondeur à l’ensemble, tandis que l’huile de baies de genièvre et de laurier réhausse la profondeur aromatique du gibier. En touche finale, quelques dômes de caviar Petrossian signent le plat d’une él