Filet de chevreuil d’alsace cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’automne à la forestière
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 selle de chevreuil de 1,6 kg (conserver les os pour la sauce)
- 5 g de poivre noir du Sarawak
- fleur de sel
- 1/2 échalote
- 1/2 brindille de thym frais
- huile d’olive pour cuisson
- 0,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de sang de gibier frais
Sauce poivrade
- 100 g de carottes
- 100 g d’échalotes
- 50 g de champignons de Paris (pieds)
- 20 cl de vinaigre de vin
- 3 cl de cognac
- 75 cl de vin rouge de qualité
- 1 l de fond de gibier
- 110 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 g de poivre
Garniture
- 800 g de champignons des bois (cèpes bouchons de 2 cm, girolles, trompettes-de-la-mort)
- 4 petites pommes rouges
- 100 g de châtaignes
- 100 g de raisin blanc dattier
- 100 g d’oignons grelots
- 1/2 brindille de thym frais
- 1 gousse d’ail
- 400 g de graisse de canard clarifiée
- 1 morceau de jambon de Jabugo
- sucre
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 20 g de beurre clarifié
- 3 cl de fond de gibier
Préparation
Étape 1 : Préparation du chevreuil
Lever les filets de chevreuil ainsi que les filets mignons.
Les dénerver complètement et les tailler en noisettes régulières de manière à obtenir 160 g de viande parée par personne.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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