La fatteh est un classique des montagnes libanaises, largement méconnu hors des frontières du pays du cèdre. On peut le cuisiner aux pois chiches, à la viande ou aux aubergines. C'est à cette dernière version que va ma préférence, la saveur acidulée de la mélasse de grenade se mariant à merveille avec la douceur des aubergines. Je dois cette recette à mon amie Youmna qui produit cet élément essentiel à ma cuisine : la mélasse de grenade. Ce plat étrange et délicieux s'étage de cette façon : d'abord un mélange d'aubergines et de tomates, puis du pain arabe desséché au four, une couche généreuse de yaourt (grec si possible) plus ou moins aillé avant de jeter sur le tout des pignons brûlants et leur huile destinés à provoquer un " tchiiii " qui sonne le moment de passer à table. Car ce plat doit être mangé immédiatement pour profiter de ses étonnants contrastes : moelleux/croustillant, chaud/froid, acide/doux.
Préparation
Épluchez et pilez l'ail. Versez le yaourt brassé dans un bol, incorporez l'ail, mélangez, puis réservez au réfrigérateur.
Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles épaisses, puis taillez-les à nouveau en quatre. Versez 5 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les aubergines pendant 10 à 15 min en couvrant à mi-cuisson. Ajoutez la mélasse de grenade et le bouillon de légumes, puis laissez cuire encore 3 min. Ajoutez enfin la sauce tomate et laissez mijoter pendant 5 min.
Si le pain n'est pas sec, coupez-le en carrés de 5 cm de côté, puis faites-le sécher au four à 200 °C (th. 7) pendant 8 à 10 min. Disposez-le ensuite au fond d'un plat ou de quatre assiettes creuses.
Versez l'huile d'olive restante dans une poêle, ajoutez les pignons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Disposez les aubergines chaudes sur le pain, couvrez de yaourt bien froid et versez les pignons avec leur huile sur le yaourt. Saupoudrez de sumac, puis servez très vite avant que le pain ramollisse.
Conseil
On peut réaliser ce plat sans ajouter de bouillon ou de mélasse. La sauce tomate doit être douce : si elle est acide, n'ajoutez pas de mélasse. Le sumac est une épice au goût acide et délicat, achetez-la dans une épicerie orientale. Vous pouvez remplacer le pain arabe par de fine tranche de pain de campagne, complet ou aux noix type Poilâne sec ou grillé.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
