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La tourte briochée aux pigeons de joël bourrier

Recette offerte !

Joël, chef propriétaire de L’auberge des Voiliers, installée au bord du lac de la Liez, m’a proposé de réaliser une tourte dont l’origine remonte au XVIIIe siècle. Cette recette demande un peu de temps et de dextérité mais elle est à la portée d’un amateur — j’y suis arrivée ! La farce onctueuse et parfumée, truffée de filets de pigeons entiers et entourée de pâte briochée est irrésistible !

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Préparation

Étape 1 : La pâte briochée

Sortez le beurre à l’avance du réfrigérateur. Dans un saladier, versez la farine et le sel, cassez les œufs au centre, remuez à la main ou au crochet pour mélanger grossièrement les deux éléments. Dans un bol, placez la levure, couvrez de lait tiède et ajoutez le sucre, remuez pour diluer, puis ajoutez au mélange. Intégrez le beurre mou mais pas fondu et l’eau petit à petit, il n’est pas forcément utile d’intégrer toute l’eau, à vous de juger. La pâte doit être bien souple mais non collante. Arrêtez de la travailler dès qu’elle est homogène. Placez au frais le temps de préparer la suite.

Étape 2 : La farce

Désossez les pigeons et gardez les filets entiers. Hachez le reste de la chair. Pelez et ciselez les échalotes finement. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu vif. Quand elle est bien chaude, déposez les filets de pigeons et faites-les dorer 30 s de chaque côté. Retirez-les et remplacez-les par les échalotes, laissez fondre 30 s en remuant, versez le vin blanc et l’eau-de-vie, laissez bouillir encore 30 s et coupez le feu. Laissez refroidir.

Hachez au couteau en petits dés le lard, la gorge, le veau, les foies de volailles et les abats des pigeons. Ajoutez les échalotes et les œufs. Pesez cette farce. Ajoutez le sel en sachant que l’on compte 12 g au kilo en moyenne. Poivrez bien. Incorporez le thym effeuillé et la feuille de laurier brisée en tous petits éclats après en avoir retiré la tige.

Étape 3 : Montage de la tourte

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Divisez la pâte en deux parts inégales de deux tiers-un tiers. Étalez la grosse part au rouleau en un disque plus grand que votre moule à tarte. Foncez le moule avec cette pâte en laissant les bords retomber en dehors du moule. Étalez l’autre part en un disque d’un diamètre égal à celui du moule. Ôtez-en un petit disque de 2 cm de diamètre au centre pour la cheminée. Conservez les chutes.

Coupez les filets de pigeons en deux dans la longueur et disposez-les en étoile sur la pâte. Versez la farce sur la pâte, rabattez les bords sur la pâte. Battez le jaune d’œuf et la crème pour faire la dorure et passez-la au pinceau sur les bords de pâte rabattus. Recouvrez du plus petit disque. Dorez-le de la même façon. Façonnez éventuellement les chutes pour faire des décorations et déposez-les sur la pâte, dorez-les également. Enfournez et laissez cuire 45 min, puis baissez le four à 150 °C (th. 5) et continuez la cuisson 45 min.

Mes conseils

Pour gagner du temps, vous pouvez demander à votre boucher de hacher la gorge et le gras à la grosse grille. Demandez à votre volailler s’il peut vous désosser les pigeons, sinon, à vous de jouer !

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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