Ces crêpes ont un petit goût noisetté légèrement acide, et constituaient un repas complet pour le paysan cantalais, souvent garnies des bons fromages de la région ou d’un morceau de lard.
Julie Andrieu y a vu une nouvelle façon de cuisiner la farine de sarrasin. Il faut dire que le « blé noir » recouvrait autrefois la partie nord-ouest du Cantal et le bassin d’Aurillac. Dans le reste de l’Auvergne — comme dans la plupart des régions — le sarrasin était considéré comme la nourriture des pauvres.
On utilise ici le merveilleux petit lait, résidu de la fabrication du fromage, que les paysans n’imaginaient pas jeter. Ses enzymes favorisent l’action de la levure et les bourrioles n’en sont que plus légères. Il est possible de le remplacer par du lait sans dommages. Avec de l’eau filtrée ça marche aussi très bien.
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine blanche de froment
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 40 cl de petit-lait (lactosérum) ou de lait écrémé
- Confiture, miel ou fromage
Préparation
La veille, mélangez les farines dans un grand récipient creux (attention la pâte va doubler de volume) ; placez la levure dans un bol et versez un peu de petit-lait.
Ajoutez ce mélange petit à petit.
Fouettez 20 secondes énergiquement pour éviter les grumeaux. Couvrez d’un linge et laissez lever une nuit.
Le jour même, remuez la pâte et versez-en une louche dans une poêle froide légèrement huilée.
Portez sur feu vif et laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit criblé de trous et que le dessous soit bien doré (2-3 min), servez alors salé ou sucré : avec du beurre et de la confiture ou déposez quelques lamelles de fromage (bleu, cantal…) et refermez éventuellement la bourriole avant de la faire glisser hors de la poêle.
Mes conseils
Une petite poêle est utilisée ici. Le nombre de bourrioles pour la quantité de pâte réalisée dépend évidemment de la taille de la poêle. N’oubliez pas de laisser refroidir votre poêle entre chaque cuisson contrairement aux galettes.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
