Un délicieux dessert léger et frais au doux parfum de kiwi. Cet entremet est fabuleux aussi bien par son glaçage vert scintillant que par son gout tonique.
Ganache montée kiwi
Biscuit amande
- 130 g de poudre d’amande
- 195 g de sucre cassonade
- 165 g de blancs d’œufs
- 50 g de jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 20 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 105 g de beurre
- 50 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- Quelques amandes fraîches
Gelée de kiwi
- 180 g de cubes de kiwi
- 2 g d’acide ascorbique
- 500 g de purée de kiwi
- 30 g de jus de citron vert
- 30 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
Appareil à tuile
- 3 œufs
- 215 g de sucre semoule
- 105 g de blancs d’œufs
Croustillant céréales
Montage et finitions
- Glaçage vert scintillant :
- 300 g de glaçage
- 10 g de poudre verte scintillante
- quelques tranches de kiwi frais
Préparation
Étape 1 : Ganache montée kiwi
La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau pour l’hydrater. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez les 500 g de crème froide restants ainsi que la pulpe de kiwi. Entreposez au réfrigérateur pendant 12 h.
Étape 2 : Biscuit amande
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d’amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis laissez-le refroidir. Montez les 270 g de blancs restants en neige dans un batteur muni du fouet et serrez en ajoutant la cassonade restante. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Étalez le biscuit sur un tapis Silpat®, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Détaillez un disque de 14 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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