Entremets 100 % kiwi

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d’amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis laissez-le refroidir. Montez les 270 g de blancs restants en neige dans un batteur muni du fouet et serrez en ajoutant la cassonade restante. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Étalez le biscuit sur un tapis Silpat®, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Détaillez un disque de 14 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.