Entremets 100 % kiwi

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Pierre Monetta

Un délicieux dessert léger et frais au doux parfum de kiwi. Cet entremet est fabuleux aussi bien par son glaçage vert scintillant que par son gout tonique.

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Ingrédients (8 personnes)

Biscuit amande

Gelée de kiwi

Appareil à tuile

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Ganache montée kiwi

La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau pour l’hydrater. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez les 500 g de crème froide restants ainsi que la pulpe de kiwi. Entreposez au réfrigérateur pendant 12 h.

Étape 2 : Biscuit amande

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d’amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis laissez-le refroidir. Montez les 270 g de blancs restants en neige dans un batteur muni du fouet et serrez en ajoutant la cassonade restante. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Étalez le biscuit sur un tapis Silpat®, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Détaillez un disque de 14 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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