Glaçage
Suivez cette recette de glaçage qui apportera une touche lisse et brillante à vos desserts en les recouvrant d'une couche décorative d'aspect vernissé !
- 10 g de gélatine en poudre
- 70 g d’eau d’hydratation
- 140 g de lait
- 280 g de crème liquide
- 375 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 10 g de dioxyde de titane ou de colorant
- 26 g de fécule
Préparation
Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de titane pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre avec la fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le glaçage au chinois, puis utilisez-le pour glacer le dessert.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
