Glaçage

Par Chef pâtissier
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Suivez cette recette de glaçage qui apportera une touche lisse et brillante à vos desserts en les recouvrant d'une couche décorative d'aspect vernissé !

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Ingrédients

Préparation

Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de titane pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre avec la fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le glaçage au chinois, puis utilisez-le pour glacer le dessert.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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