Glaçage
Suivez cette recette de glaçage qui apportera une touche lisse et brillante à vos desserts en les recouvrant d'une couche décorative d'aspect vernissé !
- 10 g de gélatine en poudre
- 70 g d’eau d’hydratation
- 140 g de lait
- 280 g de crème liquide
- 375 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 10 g de colorant (ou dioxyde de titane selon le résultat souhaité)
- 26 g de fécule
Préparation
Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant pour un glaçage coloré (ou dioxyde de titane pour un glaçage blanc).
Mélangez le reste de sucre avec la fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le glaçage au chinois, puis utilisez-le pour glacer le dessert.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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