Un dessert rafraîchissant composé d'un délicieux sorbet au fromage blanc auquel on apporte une touche croquante avec la délicate poire brûlée et son jus au miel et à l'huile d'olive.
Sorbet fromage blanc
- 300 g de lait
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de super neutrose
- 375 g de fromage blanc
- 50 g de glucose atomisé
- 10 g de jus de citron
Crème pâtissière au poivre
Crumble amande
- 10 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 150 g de farine t45
- 150 g d’amandes fraîches
Gavottes au poivre
Poires brûlées
Jus miel-huile d'olive
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Sorbet fromage blanc
La veille, portez le lait à 50 °C puis ajoutez le sucre mélangé au super neutrose. Portez à 80 °C puis versez sur le fromage blanc, le glucose et le jus de citron préalablement passé au chinois. Mixez avec un mixeur plongeant et laissez maturer 1 nuit. Turbinez.
Étape 2 : Crème pâtissière au poivre
Le jour même, réalisez la crème comme indiqué ici, en ajoutant le poivre au moment de la cuisson. Passez la crème au chinois et laissez 30 min au frais.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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