Fraîcheur de petits pois aux navets kabu, sorbet de lait ribot

Nouvelle recette

Par Julien Roucheteau

Premium

Crédits : Alban Couturier

Préparation 40 mn

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Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients principaux

1 kg de petits pois
1 barquette de pousses de petit pois
4 navets kabu (petit navet violet tendre)
1 barquette de Lemon cress
1 botte de micro-pousses de basilic

Ingrédients de la purée

500 g de petits pois
40 g de pâte d’amande
100 g de crème liquide
50 g de lait
PM gros sel, sel fin
PM vinaigre

Sorbet de lait ribot

600 g de lait ribot
600 g de yaourt grec
1 g de stabilisateur 2000
300 g de sirop de basilic
3 botte de basilic

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Préparation

Étape 1 : Ingrédients principaux

Écosser les petits pois et sélectionner les petits, les blanchir à l’eau salée une à deux minutes, glacée rapidement. Utiliser les gros petits pois pour la purée. Effeuiller toutes les herbes dans un petit bol. Faire des copeaux de navets en conservant la fane, les tremper dans l’eau glacée.

Étape 2 : Ingrédients de la purée

Blanchir les petits pois, bien les cuire, les mixer à chaud en incorporant les condiments, mixer le tout et mettre à texture crémeuse, puis refroidir.