Ingrédients (10 pièces)
- 160 g de lait entier
- 160 g d’eau
- 160 g de beurre doux
- 6 g sucre semoule
- 4 g de sel fin
- 8 g de vanille liquide
- 160 g de farine T55
- 280 g œufs entiers
- 45 g de noix de pécan
- 45 g d’amandes
- 60 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À
ébullition, verser toute la farine, remuer vivement à la spatule et hors du feu pour dessécher la pâte. Incorporer progressivement les oeufs avec la feuille d’un batteur. Le mélange doit être lisse et homogène.
Préchauffer le four ventilé à 250 °C. Pocher des éclairs de 11 cm. Éteindre le four et enfourner. Laisser gonfler environ 15 min puis rallumer le four à 160 °C. Cuire 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Étape 2 : Ganache montée vanille
Faire bouillir la moitié de la crème avec la pâte de vanille. Laisser infuser. Chinoiser puis ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide.
Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat de couverture. Émulsionner puis mixer avant d’ajouter la deuxième partie de la crème. Réserver 24h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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