Éclair sandwich vanille/pécan

Recette offerte !
Crédits : DR

Découvrez en exclusivité cette recette que le chef reproduira lors du festival Taste of Paris qui se déroulera du 18 au 21 mai prochain au Grand Palais.

Ingrédients (10 pièces)

Pâte à choux

  • 160 g de lait entier
  • 160 g d’eau
  • 160 g de beurre doux
  • 6 g sucre semoule
  • 4 g de sel fin
  • 8 g de vanille liquide
  • 160 g de farine T55
  • 280 g œufs entiers

Ganache montée vanille

  • 70 g de chocolat de couverture ivoire
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 14 g d’eau
  • 12 g de pâte de vanille
  • 305 g crème 35% M.G

Praliné pécan

  • 45 g de noix de pécan
  • 45 g d’amandes
  • 60 g de sucre semoule

Montage et finitions

  • Copeaux de chocolat

Préparation

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Étape 1 : Pâte à choux

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À

ébullition, verser toute la farine, remuer vivement à la spatule et hors du feu pour dessécher la pâte. Incorporer progressivement les oeufs avec la feuille d’un batteur. Le mélange doit être lisse et homogène.

Préchauffer le four ventilé à 250 °C. Pocher des éclairs de 11 cm. Éteindre le four et enfourner. Laisser gonfler environ 15 min puis rallumer le four à 160 °C. Cuire 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Étape 2 : Ganache montée vanille

Faire bouillir la moitié de la crème avec la pâte de vanille. Laisser infuser. Chinoiser puis ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide.

Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat de couverture. Émulsionner puis mixer avant d’ajouter la deuxième partie de la crème. Réserver 24h au frais.

Étape 3 : Praliné pécan

Torréfier les noix de pécan pendant 12 min dans un four à 170 °C. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec, le verser sur les fruits secs et laisser refroidir. Mixer le tout pour obtenir un praliné fin.

Étape 4 : Montage et finitions

Faire fondre le chocolat de couverture au lait à 45°C-48°C. Redescendre à 26°C-27°C puis la remonter à une température de 29°C/30°C. Étaler une couche épaisse de chocolat sur du papier guitare. Lorsque le chocolat commence à figer, réaliser des copeaux fins avec une spatule triangulaire.

Monter la crème au batteur. Réserver au froid. Couper les éclairs sur le côté et la garnir de crème montée vanille. Ajouter quelques pointes de praliné pécan et terminer en ajoutant quelques copeaux de chocolat sur le dessus.

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