Recette de Chougget’s café praliné par Christophe Adam

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Chougget’s café praliné

Par Christophe Adam

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Crédits : Rina Nurra

Préparation 45 mnCuisson 1 h 10 mnRepos 48 h 20 mn

Dessert ChocolatGâteauIntermédiaireRecette pas chèrePâtisserie

Des choux à la crème recouverts de chapelure et frits pour un croustillant irrésistible, un cœur fondant ganache praliné amande, et accompagnés d'une sauce café-chocolat blanc.

Le mot du chef :

Attention, prévoyez de commencer la préparation de cette recette 2 jours avant la dégustation car la sauce café Dulcey nécessite 48h de repos.

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Ingrédients (15 pièces)

Sauce café Dulcey

65 g de crème fleurette
35 g de sucre inverti
70 g de chocolat de couverture dulcey valrhona®
20 g de beurre doux
3 g d’extrait de café
2 g de beurre de cacao

Chougget's

500 g de pâte à choux

Ganache praliné amande

130 g d’amandes brutes
125 g d’eau
125 g de glucose
60 g de sucre semoule
45 g de chocolat bitter lactée valrhona®
15 g de beurre de cacao

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Sauce café Dulcey

L’avant-veille, faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti. Versez la crème sur le chocolat de couverture en trois fois. Mélangez avec une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant. À 40 °C, incorporez le beurre en cubes, l’extrait de café et le beurre de cacao fondu. Mixez et laissez cristalliser 48 h à 15 °C.

Étape 2 : Chougget's

Le jour même, préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille PR16, pochez des éclairs de 8 cm. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les éclairs pour 10 à 12 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 25 min, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés.