Une sphère croquante au chocolat noir, abritant une mousse au chocolat de Guanaja avec un coeur crémeux caramel-café.
Mousse au chocolat
- 1 feuille de gélatine
- 240 g de chocolat guanaja à 70 % de cacao
- 25 g de sucre inverti
- 710 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 25 g de glucose
Sphères chocolat
Insert caramel-café
- 1/2 feuille de gélatine
- 135 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 5 g de café soluble
- 2 gousses de vanille
- 65 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 10 g de glucose
- 35 g de jaunes d’œufs
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Mousse au chocolat
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat, puis mélangez-le avec le sucre inverti. Dans une casserole, faites bouillir 210 g de crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine essorée. Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez le tout. Ajoutez le reste de la crème froide et mélangez. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Sphères chocolat
Coulez le chocolat mis au point dans 12 moules à demi-sphères de 6 cm de diamètre. Retournez-les pour retirer l’excédent et obtenir une fine couche, puis laissez prendre au froid 30 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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