Recette de Boules café, caramel, chocolat par Christophe Adam

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Boules café, caramel, chocolat

Par Christophe Adam

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Crédits : Rina Nurra

Préparation 50 mnCuisson 15 mnRepos 7 h

Dessert ChocolatIntermédiaire

Une sphère croquante au chocolat noir, abritant une mousse au chocolat de Guanaja avec un coeur crémeux caramel-café.

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Ingrédients (6 personnes)

Mousse au chocolat

1 feuille de gélatine
240 g de chocolat guanaja à 70 % de cacao
25 g de sucre inverti
710 g de crème liquide à 35 % de m.g.
25 g de glucose

Sphères chocolat

400 g de chocolat noir équatorial à 55 % de cacao

Insert caramel-café

Montage et finitions

500 g de veloutage chocolat noir

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Préparation

Étape 1 : Mousse au chocolat

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat, puis mélangez-le avec le sucre inverti. Dans une casserole, faites bouillir 210 g de crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine essorée. Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez le tout. Ajoutez le reste de la crème froide et mélangez. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Sphères chocolat

Coulez le chocolat mis au point dans 12 moules à demi-sphères de 6 cm de diamètre. Retournez-les pour retirer l’excédent et obtenir une fine couche, puis laissez prendre au froid 30 min.